Weihnachtsschützenplatz 4
83471 Berchtesgaden
Kein Ruhetag

Peppi Haslinger empfiehlt:

Brez’nsalat
mit geräuchertem Königssee-Saibling

Brez’nsalat
mit geräuchertem Königssee-Saibling

Zutaten:
10 Kopfsalatblätter,
Handvoll Feldsalat,
2 Tomaten gewürfelt,
Brunnenkresse,
2 Brez’n (frisch),
2 Königsseesaibling-Filets
(geräuchert)

Dressing:
80 ml Gemüsebrühe,
2 EL Rotweinessig,
1 TL scharfen Senf,
1 EL Tafel Meerrettich,
4 EL Erdnussöl,
Prise Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Salate waschen und trocken schleudern. Auf Teller anrichten und mit Dressing beträufeln.
Die schräg geschnittenen Brez’n über den Salat verteilen. Lauwarme Saiblingfilets klein zupfen und über den Salat geben.
Anschließend frischen Meerrettich darüber hobeln.
Dressing:
Alles mit einem Stabmixer verrühren

Marktplatz 22
83471 Berchtesgaden
Kein Ruhetag

Wolfgang Huber empfiehlt:

Kräuter-Hendl

Kräuter-Hendl

Zutaten:
1,0 – 1,4 kg Hendl (gut geputzt und gewaschen),
40 g Butter,
3 EL Öl,
1/2 Zitrone,
200 ml Geflügelfond,
3 Karotten,
3 – 4 Schalotten,
1 Rosmarinzweig,
3 – 5 Knoblauchzehen,
1/2 Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer, Petersilie, Salbei, Thymian, Basilikum,
Lorbeerblatt, Majoran

Zubereitung:
Das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Hähnchen von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, Schalotten schälen und grob zerkleinern, mit den Kräutern in eine Schüssel geben und mit dem Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kräuter-Zwiebelmischung in die Bauchhöhle des Hähnchens geben. Ein Backblech mit Öl einfetten, den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Petersilie und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauchzehen, Petersilie und Rosmarin auf das Backblech legen.
Das gefüllte Hendl mit der Butter einpinseln und ebenfalls auf das Blech legen. Das Hendl im Ofen bei 160 Grad ca. 45 Minuten garen, gelegentlich mit dem Geflügelfond übergießen. Die Temperatur des Backofens auf 200 Grad erhöhen und das Hendl weitere 15 – 25 Minuten braun und knusprig braten. Das Hendl in Portionsstücke teilen und auf warmen Teller mit Pommes Frites und gemischten Salat servieren.

Alpenstraße 159
83486 Ramsau
Donnerstag Ruhetag

Thomas Grassl empfiehlt:

Rehgulasch

Rehgulasch

Zutaten:
1⁄/2 kg Rehfleisch aus der
Schulter oder Keule, ausgelöst 200 ml dunkler Rotwein,
50 ml Öl,
80 ml roter Portwein,
1l Wild- oder Fleischbrühe,
Salz, Pfeffer,
gemahlenes Wildgewürz,
4 Wacholderbeeren,
3 EL Preiselbeeren,
grüner Pfeffer,
2 EL Sahne,
200 g Schwammerl
(Pfifferlinge oder Steinpilze)

Zubereitung:
Das Rehfleisch von Fett, Häuten und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch in heißem Öl anbraten, Preiselbeeren, grünen Pfeffer und Wacholderbeeren mit Wildgewürz zugeben und mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Mit Wildfond oder Brühe aufgießen und ca. 2 Stunden je nach Alter des Tieres schmoren lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die geputzten Schwammerl zugeben. Das Gulasch mit Mehlbutter leicht binden und mit etwas Sahne verfeinern.

Am Gseng 10
83486 Ramsau
Kein Ruhetag

Johann Hogger empfiehlt:

Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten:
5 altbackene Semmeln,
1/8 – 1/4 l Milch, 2 EL Butter,
2 Zwiebeln, 2 Eier,
1 Bund Petersilie,
1 Bund Liebstöckel,
1 kg ausgelöste Kalbsbrust,
1 Petersilienwurzel,
1 gelbe Rübe
ca. 1/2 – 3⁄/4 l heiße Fleisch-/Gemüsebrühe od. Kalbsfond,
1/8 l Weißwein,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Zubereitung:
Semmeln in einer Schüssel mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 15 Min. einweichen. Zwiebeln anschwitzen, Petersilie zugeben und kurz andünsten. Die eingeweichten Semmeln fest ausdrücken und mit den Zwiebeln und der Petersilie vermengen. Liebstöckel und Eier zugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In die Kalbsbrust von der Schmalseite aus eine Tasche schneiden und mit dem Semmelgemisch füllen. Die Tasche zunähen und das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Kalbsbrust mit den grob gehackten Zwiebeln, der Petersilienwurzel und den Rübenstücken in eine Bratreine geben, mit etwas heißer Brühe übergießen und 1 1⁄2 Std. braten. Dabei immer wieder mit heißer Brühe übergießen. Die entstandene Soße nach dem Braten abseien und in einen Topf geben. Nochmals aufkochen lassen. Mit Mehl oder Kartoffelstärke leicht andicken, Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Zauberwald 5
83486 Ramsau
Mittwoch Ruhetag

Günther Bartels empfiehlt:

Kaspressknödel

Kaspressknödel

Zutaten:
1 Zwiebel,
1 Zehe Knoblauch,
100 g Speck, gewürfelt
200 ml Milch,
5 Semmeln, klein geschnitten,
2 Eier,
100 g Bergkäse, gerieben
Salz und Pfeffer,
frische Petersilie

Zubereitung:
Die Speckwürfel zusammen mit der klein gehackten Zwiebel und Knoblauch anschwitzen.
Die Milch dazugeben und leicht anwärmen. Die Semmeln und Gewürze in eine Schüssel geben und die Milchmischung da-rüber gießen.
Die Eier und den Käse untermischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Knödel formen und etwas flach drücken, in einer Pfanne mit Butterschmalz braten.
Serviervorschlag:
in einer Fleischbrühe mit frischem Schnittlauch zum Salat oder auf Sauerkraut mit Bratkartoffeln.

Königsseer Straße 71
83471 Schönau am Königssee
Kein Ruhetag

Wasti Punz empfiehlt:

Malzbiersuppe

Malzbiersuppe

Zutaten:
500 ml Rindsuppe,
einige Safranfäden,
kleingewürfelte Kartoffelstücke,
1 Flasche (o,33 l) Malzbier,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker,
Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss,
4 EL Sauerrahm,
4 EL Sahne,
2 – 3 Eidotter,
100 g Weißbrotwürfel
2 EL Butter

Zubereitung:
Die kleingeschnittenen Kartoffeln in der mit Safranfäden gewürzten Rindsuppe weich kochen, bis die Suppe eine leichte Bindung erhält. Dann mit Malzbier aufgießen und abermals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Muskatnuss würzen. Eidotter mit Sahne und Sauerrahm vermengen und langsam in die Suppe einrühren.
Vorsicht: Die Suppe dabei nur warm machen und nicht kochen lassen.
Die Weißbrotwürfel mit Butter anrösten und in die vorbereiteten Suppenteller oder Tassen geben. Die heiße Suppe da-rübergießen und servieren.

Im Weiherermoos 1
83471 Schönau am Königssee
Dienstag Ruhetag

Wolfgang Schwaiger empfiehlt:

Forelle in der Folie gegart

Forelle in der Folie gegart

Zutaten (4 Personen):
4 große Forellenfilets
(vom Resch aus der Stangass),
2 Frühlingszwiebeln,
4 Kirschtomaten,
1/2 Paprika,
4 Champignons,
1 Knoblauchzehe,
1/2 Zucchini

Zubereitung:
Die Forellenfilets waschen. Mit Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle und Zitrone würzen.
Frühlingszwiebeln, Zucchini und Paprika in Streifen, Champignons in Scheiben schneiden und die Kirschtomaten vierteln.
Frühlingszwiebeln mit Paprika und gehacktem Knoblauch anschwitzen. Zucchini, Champignons und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffermühle und etwas Thymian abschmecken.
4 Alufolien mit Butter bepinseln.
Das Fischfilet mit der Haut nach unten auf die Folie legen.
Das halbgegarte Gemüse über den Fisch verteilen und die Folie gut verschließen.
Bei 200 Grad 12 Minuten im Ofen garen.
Als Beilage empfehlen wir neue Kartoffeln.

Ramsauer Straße 106
83483 Bischofswiesen/Engedey
Kein Ruhetag

Stefan Wegscheider empfiehlt:

Rinderroulade
„Hausmacher Art“

Rinderroulade „Hausmacher Art“

Zutaten:
4 Scheiben von der
Rinderoberschale,
1 mittelgroße Karotte,
1⁄4 Knollensellerie,
1 Zwiebel, 1 kleiner Lauch,
10 frische Champignonköpfe,
4 Stück Gewürzgurken,
150 gr. Bauchspeck, geräuchert,
2 EL Mittelscharfer Senf,
Salz, Pfeffer,
1 EL Tomatenmark,
1⁄4 l Rotwein,
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe,
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Gemüse, Zwiebeln, Gurken, Champignons und Speck in Würfel schneiden (ca. 1 cm) Fleischscheiben auslegen, bei Bedarf noch etwas nachklopfen, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung (Würfelgemüse, Speck etc.) in die Mitte der Rinderroulade legen – einen Teil vom Fleisch der Länge nach darüber klappen – links und rechts die Seiten auch mit einschlagen und alles gemeinsam aufrollen. Es kann bei Bedarf auch ein Zahnstocher in die Roulade gesteckt werden – zur Sicherheit. Butterschmalz im Topf heiß werden lassen, die Rouladen von allen Seiten anbraten – wieder herausnehmen, das restliche Gemüse im Topf anrösten, das Tomatenmark zugeben, mit Rotwein und der Brühe ablöschen. Die Rouladen wieder zugeben – mit Deckel im Backrohr bei ca. 160 Grad, 1 – 1 1⁄/2 Std. schmoren lassen. In der Zwischenzeit können sie die Beilagen und den Salat vorbereiten. Guten Appetit.

Dazu passt gut:
Spätzle, Nudeln, Kartoffeln, Kartoffel- oder Semmelknödel

Stefan Anfang empfiehlt:

Geräucherte Forellenschaumsuppe
mit Sahnehaube

Kalbslüngerl mit Semmelknödel

Zutaten:
800 g gebeizte, gekochte
Lunge vom Metzger,
50 g Bratenfett,
50 g Mehl,
1 Zwiebel,
20 g mittelscharfen Senf,
1l Brühe,
etwas Bratensoße,
Salz, Pfeffer,
Wachholderbeeren,
Essig, Worcestersoße

Zubereitung:
Einen Topf aufstellen, Fett zerlaufen lassen und mit Mehl stäuben. Unter ständigem Rühren warten, bis es goldgelb ist.
Gewürfelte Zwiebel in die Roux geben, Senf dazugeben und mit Brühe ablöschen, bei mittlerer Hitze unter rühren einmal aufkochen.
Die gebeizte Lunge dazugeben. Mit den Gewürzen und der Bratensoße abschmecken.
In einem Suppenteller anrichten und mit einem Semmelknödel und frisch geschnittenem Schnittlauch servieren.xxx

Scheffauer Straße 19
83487 Marktschellenberg
Montag Ruhetag
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Peter Riedl empfiehlt:

Topfenknödl

Brez´n-Gemüsepflanzerl auf Spinat

Zutaten:
3 Brezen
200 g gewürfeltes, gegartes Gemüse ( Karotten, Sellerie; Spargel, Lauch)
1 gewürfelte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 – 3 Eier
3 EL Mehl
80g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die in dünne Scheiben geschnittenen Brezen mit den Eiern einweichen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten und mit den Gemüsewürfeln vermischen.
Mehl dazugeben und mit dem Brezenknödelbrot vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskart würzen. Mit feuchten Händen Pflanzerl formen und in Butter braten.
Die Pflanzerl auf feingewürzten Rahm-Blattspinat anrichten.

xxx